La nostra pizza senza glutine: una ricerca che continua
Nel laboratorio de Il Gaggiolino, sull’Appennino Tosco-Emiliano, la pizza senza glutine non è mai stata un semplice prodotto alternativo.
È una scelta identitaria.
Negli ultimi anni abbiamo lavorato per offrire una pizza senza glutine artigianale vicino Bologna, ma sentivamo che potevamo fare un passo ulteriore.
Così abbiamo deciso di ricominciare da zero.
Farine selezionate e studio dell’equilibrio
Anche noi siamo partiti dai mix, come molti laboratori artigianali. È stato un punto di partenza per comprendere meglio il comportamento degli impasti senza glutine.
Nel tempo abbiamo sperimentato farine diverse, confrontandoci anche con Molino Marello, alla ricerca di un equilibrio tra struttura, gusto e lavorabilità.
Oggi utilizziamo farine Magri Free, ma la ricerca non si è fermata.
Continuiamo a lavorare sulle formulazioni, sull’idratazione, sui tempi e sulla gestione della cottura, osservando come ogni modifica influisce sul risultato finale.
Non cerchiamo una pizza che imiti semplicemente quella tradizionale. Vogliamo ottenere un prodotto con una propria identità, piacevole da mangiare e capace di valorizzare gli ingredienti che scegliamo.
Per noi una ricetta non diventa definitiva soltanto perché funziona. Può sempre esserci qualcosa da capire e migliorare.
Il ruolo del forno a pietra nella pizza senza glutine
La gestione del calore è determinante quando si lavora su una pizza senza glutine artigianale.
Pre-cottura controllata
Nel nostro forno a suolo in pietra lavoriamo con una pre-cottura studiata per:
Fissare la struttura
Garantire stabilità
Evitare eccessiva disidratazione
Seconda cottura e sviluppo finale
La seconda cottura permette di:
Dare spinta e alveolatura
Migliorare la crosta
Mantenere scioglievolezza interna
Non è solo una ricetta.
È un sistema tecnico che unisce impasto e gestione del forno.
Ottimizzazione tecnica: idratazione e temperatura
Durante i test abbiamo lavorato su micro-regolazioni progressive per migliorare stesura, sviluppo e struttura.
Regolazione della temperatura di pre-cottura
La temperatura di pre-cottura viene gestita tra 320 e 330°C, con una seconda fase più spinta fino a 340–350°C per completare lo sviluppo.
L’obiettivo non è inseguire l’alveolo grande, ma costruire una struttura stabile.
Pizza senza glutine artigianale vicino Bologna: identità e territorio
Nel nostro birrificio con cucina in Appennino, la pizza senza glutine non è un reparto separato.
È parte della nostra filosofia artigianale.
Chi sceglie una pizza senza glutine artigianale in montagna, vicino Bologna, deve trovare la stessa cura che mettiamo in ogni impasto.
Non è un punto di arrivo.
È un percorso che continua.