Pizza senza glutine artigianale in Appennino vicino Bologna, nata da un lavoro di studio su farine e doppia cottura. È una nuova fase del nostro laboratorio: raccontateci cosa ne pensate.
Nel laboratorio de Il Gaggiolino, sull’Appennino Tosco-Emiliano, la pizza senza glutine non è mai stata un semplice prodotto alternativo.
È una scelta identitaria.
Negli ultimi anni abbiamo lavorato per offrire una pizza senza glutine artigianale vicino Bologna, ma sentivamo che potevamo fare un passo ulteriore.
Così abbiamo deciso di ricominciare da zero.
Anche noi siamo partiti dai mix, come molti laboratori artigianali.
Era un punto di partenza necessario per costruire equilibrio e organizzazione.
Dopo aver messo a punto le nostre pizze tradizionali, abbiamo deciso di dedicare tempo ed energie anche al senza glutine.
Non per adattarlo, ma per studiarlo davvero.
Abbiamo cercato un partner (Molino Marello) che condividesse la nostra stessa filosofia sulla materia prima, e da lì è iniziato un nuovo percorso di lavoro e ricerca.
Nel nostro laboratorio bilanciamo internamente:
Amidi naturali
Fibre strutturanti
Idratazione calibrata
Percentuali studiate in funzione della doppia cottura
L’obiettivo era ottenere una pizza senza glutine con struttura vera, asciutta al morso e senza retrogusto dolce o predominanza di mais.
Il primo test completo ci ha dato una risposta chiara: un impasto equilibrato, stabile, con una masticazione che ricorda una puccia artigianale.
Non un surrogato.
Un prodotto autentico.
Il ruolo del forno a pietra nella pizza senza glutine
La gestione del calore è determinante quando si lavora su una pizza senza glutine artigianale.
Pre-cottura controllata
Nel nostro forno a suolo in pietra lavoriamo con una pre-cottura studiata per:
Fissare la struttura
Garantire stabilità
Evitare eccessiva disidratazione
Seconda cottura e sviluppo finale
La seconda cottura permette di:
Dare spinta e alveolatura
Migliorare la crosta
Mantenere scioglievolezza interna
Non è solo una ricetta.
È un sistema tecnico che unisce impasto e gestione del forno.
Ottimizzazione tecnica: idratazione e temperatura
Durante i test abbiamo lavorato su micro-regolazioni progressive per migliorare stesura, sviluppo e struttura.
Regolazione della temperatura di pre-cottura
La temperatura di pre-cottura viene gestita tra 320 e 330°C, con una seconda fase più spinta fino a 340–350°C per completare lo sviluppo.
L’obiettivo non è inseguire l’alveolo grande, ma costruire una struttura stabile, asciutta e digeribile.
Pizza senza glutine artigianale vicino Bologna: identità e territorio
Nel nostro birrificio con cucina in Appennino, la pizza senza glutine non è un reparto separato.
È parte della nostra filosofia artigianale.
Chi sceglie una pizza senza glutine artigianale in montagna, vicino Bologna, deve trovare la stessa cura che mettiamo in ogni impasto.
Non è un punto di arrivo.
È un percorso che continua.